Туркменская кухня – это продолжение славной истории огромной страны. Так, например, кочевое прошлое оставило весьма заметный след в туркменской кулинарии – основой рациона является мясо: баранина, мясо джейранов, нерабочих верблюдов, дикая птица, курица. Говядину употребляют гораздо реже, потому что этот продукт появился на столе гораздо позднее, конину туркмены не едят вообще. Также популярны рис, топленое масло из верблюжьего молока, кисломолочные продукты, крупы, бахчевые, кунжутное масло, мучные изделия. Многие овощи, зелень и специи вошли в национальный рацион совсем недавно, в начале XX века, но незамедлительно заняли прочное место в национальной кулинарии.

Отличительной чертой туркменской кухни всегда была необыкновенная сытность блюд и относительная простота их приготовления, которая, впрочем, не означает «примитивного» вкуса.

Так, в туркменской кулинарии очень многие блюда приготовлены из одного мяса и разнятся только по способу его тепловой обработки. Мясо здесь варят, жарят, часто с последующим тушением, распространено вяленье.

«Говурма» – самый распространенный способ приготовления мяса, заключающийся в интенсивном пережаривании небольших кусочков мяса на собственном жиру в казане (полусферический котел, распространенный во всех странах Востока). Приготовленное таким способом мясо употребляют горячим, холодным или консервируют для последующего применения в мясных супах, которых в местной кухне великое множество.

Супы здесь готовят в основном, на мясном бульоне («чорба») и добавляют в них различные ингредиенты: горох («гайнатма», «дограма»), томаты («гара-чорба»), муку («умпач-заши»), фасоль и лапшу («унаш»), маш («шурпа-маш»), пельмени («этли-борек-чорбасы»), молоко и лапшу («суитли-унаш»), рис и овощи («мастава»).

Одним из любимейших блюд туркмен является плов («аш»), хотя он значительно отличается от традиционного, который мы все знаем. Вместо мяса здесь чаще используют дичь, в Прикаспийских областях даже рыбу, морковь частично или полностью заменяют урюком, рис часто отваривают отдельно и затем смешивают все компоненты, вместо курдючного жира применяют кунжутное масло. К плову подают соус из кислой сливы и сока граната.

Прикаспийские области Туркменистана славятся рыбой и блюдами из нее. Для приготовления применяют различные виды рыб, но особенно ценится каспийская белуга. Из нее готовят традиционный плов («аш»), шашлык («балык-шара»), ее жарят, тушат в горшочках, варят из нее супы, а также готовят сложные блюда с применением многих составляющих («чёме», «балык-берек», «балыклы-янахлы-аш»).

Так же одной из характерных черт туркменской кухни является широкое применение молока и молочных продуктов. Наиболее употребляемыми являются овечье и верблюжье молоко, из которых изготавливают разного рода молочнокислые изделия путем сквашивания с последующим отцеживанием, сбиванием и высушиванием. Яркими примерами тому могут служить «араган», «гурт», «чал», «телеме», «сыкман», «сарган». Молоко также применяют для приготовления различных каш или молочных супов.

Разнообразные изделия из муки тоже очень любимы туркменами. «Чурек» – национальная лепешка, выпекается как кустарным способом, так и на государственных хлебозаводах. Также популярны различного рода лепешки из кислого теста, которые выпекают в домашних условиях на растительном масле или сале. Много видов пирожков, одними из популярнейших являются «гутап», для которых применяют различную начинку и мясной пирог «этли-нан». Из пресного теста готовят пельмени – «борек» или лапшу – «унаш».

Сладости Туркмении очень похожи на характерные изделия всего региона: «халва», «бахлава», «шербет», «набат», «бекмесам», для приготовления которых применяют сахар или фруктовые соки. Сладкая выпечка представлена коржиками «кульче», печеньем «пишме», пышками «чапады».

Туркмены, как и все народы Центральной Азии, очень любят чай, причем в северных и западных районах страны предпочитают черный чай, а в восточных – зеленый «гок чай». Очень часто, особенно зимой, этот напиток заваривают не на воде, а на молоке, с добавлением сливочного масла или жира, что делает его невероятно сытным и превращает в некое подобие супа.

Большой популярностью среди населения пользуются местные сорта вин: «Дашгала», «Ясман-Салык», «Копетдаг».

Хорошую репутацию заслужила местная минеральная вода «Берзенги».

Благодаря многообразию народов населяющих или населявших регион и кухня у туркмен очень разнообразна, она поражает воображение своей необычностью, великолепным вкусом, а зачастую и способом приготовления продуктов. Трудно сказать, станете вы ее фанатом или нет, но попробовать нужно непременно!

Рецепты наиболее популярных туркменских блюд

Супы

Туркменский суп-шурпа

Продукты: мясо баранины – 250 г, сало или нутряной жир – 30 г, мука – 30 г, картофель – 400 г, лук репчатый – 100 г, помидоры – 250 г, морковь – 100 г, мука – 50 г, специи.

Обжарить на жиру мясо, залить кипяченой водой и варить до полуготовности, положить в бульон нарезанный крупными кубиками картофель, дать покипеть. Затем добавить помидоры, разрезанные на четыре части, спассерованные лук и морковь, заправленные мукой. В конце варки добавить специи: лавровый лист, соль, перец.

Подавать с порционно нарезанным мясом, заправив сметаной.

Суп из фасоли с лапшой «Унаш»

Продукты: баранина – 300 г, фасоль – 150 г, луковица – 1 шт., баранье сало – 60 г, специи. Мука и яйцо для лапши.

Положить в кастрюлю мясо и фасоль залить холодной водой и поставить варить на 1–1,5 часа. Из муки и яйца сделать крутое пресное тесто, раскатать и нарезать лапшу. Положить в кипящий бульон спассерованный измельченный лук, лапшу, соль и красный перец, поварить еще 20 минут.

Перед подачей на стол заправить кислым молоком.

Окрошка Ашхабадская

Продукты: Чал – 300 г (можно заменить кефиром), вареная баранина – 100 г, лук зеленый – 40 г, огурцы свежие – 100 г, сметана – 50 г, яйцо – 1шт., зелень (укроп, петрушка), соль.

Все продукты порезать мелкими кубиками, можно добавить также картофель и редис. Заправить солью, посыпать зеленью, залить чалом и сметаной, все хорошо вымешать.

Подавать слегка охлажденной.

Блюда из мяса и рыбы

Плов «Аш» огурджалинский

Продукты: баранина – 750 г, лук – 4 шт., морковь – 3–4 шт., рис – 2 стакана, 0,75г кунжутного масла, 1,5 стакана урюка, 2 ч.л. – ажгона, 1ч.л. красного перца, шафран, зелень петрушки и укропа, 1 литр кипятка.

Обжарить небольшие куски баранины на перекаленном кунжутном масле, добавить мелко порезанные лук и морковь. Через 20 минут вынуть мясо и варить в кипятке до готовности, затем выложить в отдельную посуду. В оставшийся «зирвак» (лук с морковью), всыпать урюк, рис, специи, залить оставшимся от мяса бульоном. Варить сначала с открытой крышкой, а затем, когда вода испарится, выложить сверху мясо, посыпать зеленью и дать потомиться под крышкой 10 минут.

Плов из рыбы «Балыклы янахлы-аш»

Продукты: 750 г рыбного филе, полстакана кунжутного масла, 4–5 луковиц, морковь – 3 шт., стакан сметаны, 2 стакана риса, корень петрушки, зелень (петрушка, укроп), шафран, полстакана гранатового или лимонного сока, лавровый лист, перец, соль.

В кипящую воду положить лавровый лист, полкорня петрушки, немного перца, половинку луковицы и варить в этом бульоне рыбу, нарезанную кусками, в течение 10 мин. Затем рыбу вынуть, засыпать двумя мелко нарезанными луковицами, специями и зеленью, залить все сметаной и поставить тушить на медленный огонь.

Тем временем перекалить кунжутное масло, обжарить в нем оставшийся нашинкованный лук, порезанную соломкой морковь, влить рыбный бульон и довести до кипения. Затем всыпать вымытый рис, варить до выкипания жидкости, после этого добавить перец, шафран, перемешать рис и поставить на слабый огонь до упревания (20 мин.).

Готовый «аш» выложить в глубокое блюдо и полить гранатовым или лимонным соком. Рыбу подать отдельно.

Шашлык степной

Продукты: мякоть баранины – 500 г, лук репчатый – 2 шт., чеснок – 6 зуб., зелень – 100 г, специи, соль.

Для фарша: мелко нарубленный репчатый лук, чеснок, зелень, специи.

Баранину нарезают на неширокие полоски, длиной 10–15 см, затем заворачивают в них фарш, нанизывают на шампуры и жарят над углями.

При подаче шашлык посыпают солью.

Баранина, жаренная с помидорами

Продукты: 650 г баранины (задняя часть), 150 г нутряного бараньего жира, 200 г лука, 700 г томатов.

Баранину порубить порционно по 40–50 г, положить в котел с разогретым жиром и обжарить со всех сторон. Когда мясо зарумянится, влить немного горячей воды.

Подождать, когда вода выкипит, и добавить нарезанное небольшими кусочками нутряное сало, лук и помидоры, все обжарить. Закрыть крышкой и тушить до готовности.

При подаче на стол посыпать зеленью.

Мучные изделия

Туркменские лепешки «Патыр»

Продукты: мука пшеничная – 3 стакана, молоко – 1 стакан, дрожжи сухие – 1 ч.л., сало баранье нутряное – 100 г, 1ч.л. соли.

Муку хорошо просеять и собрать горкой. В небольшое количество молока засыпать дрожжи, хорошенько размешать, чтобы не было комочков, добавить соль, влить оставшееся молоко, соединить с мукой и хорошенько вымесить. Готовое тесто поставить в теплое место для расстойки. Когда оно подойдет, влить растопленный нутряной жир, опять вымесить и снова оставить для расстойки.

Готовое тесто выложить на слегка припорошенный мукой стол, разрезать на куски по 100 г. Затем раскатать их в лепешки, чтобы серединка была толщиной 1 см, а края – 2 см. Готовые изделия положить на противень, смазанный салом, и выпекать в горячей духовке 20 мин.

«Фитчи»

Продукты: мякоть баранины – 300 г, лук репчатый – 2шт., мука – 200 г, вода, масло, перец, соль.

Из муки и воды замешивают пресное тесто, раскатывают его в виде 2-х лепешек, на одну из них выкладывают фарш из баранины с луком, накрывают второй лепешкой, защипывают края, сверху в нескольких местах делают проколы. Укладывают «фитчи» в смазанную маслом форму и выпекают на среднем огне в течение 30 мин.

Пирожки с хурмой

Для теста: мука – 400 г, сахар – 25 г, дрожжи – 10 г, маргарин – 50 г, вода кипяченая – 200 г, соль.

Для начинки: хурма – 200 г, жир для жарки – 50 г, мука – 10 г, вода – 50 г.

Приготовить дрожжевое тесто. Хурму перекрутить в мясорубке, добавить муку и кипяченую воду, все перемешать. Сформировать пирожки, выложить на смазанный жиром противень и выпекать в горячей духовке в течение 35 минут.